Bu ekmek tam 15 saat pişiyor! Tadına doyum olmuyor: Sırrı ne?

Araklı’da üretilen bu ekmeğin en dikkat çekici özelliği sabır gerektiren pişirme tekniği. Sabahın erken saatlerinde fırına giren ekmek, geceye kadar ağır ağır pişiyor. Bu süreç, dışı sertleşmeden içinin tamamen oturmasını sağlıyor.

Yaklaşık 30 yıldır bu işi yapan Halil Danışmaz, bu ekmeğin farkını en net şekilde anlatan isimlerden biri. Danışmaz, aynı unla yapılan bir hamurun bile bu teknik olmadan aynı sonucu vermediğini söylüyor. Fırında uzun süre kalan ekmeğin daha dengeli piştiğini ve lezzetinin derinleştiğini belirtiyor. Bu yüzden aceleye gelmemeli.

Bu özel tarifte yalnızca mısır unu kullanılmıyor. İçine eklenen soya fasulyesi unu, ekmeğin rengini ve aromasını belirleyen kritik detaylardan biri. Danışmaz bu noktada, bu unun ekmeğe doğal bir kızarıklık verdiğini belirtiyor. Aynı zamanda daha tok bir lezzet sağladığını vurguluyor.

Hamurun kıvamı da en az pişirme süresi kadar belirleyici. Ustalar, yılların deneyimiyle bu kıvamı göz kararı tutturuyor. Danışmaz bu konuda, kıvam tutmazsa müşteri hemen anlar diyerek işin inceliğine dikkat çekiyor. Bu yüzden her ekmek aslında ustasının elinden çıkan bir imza gibi kabul ediliyor.

Ekmeklerin dev tenekelerde pişirilmesi ise sürecin en kritik aşamalarından biri. 18 ile 20 kilogram arasında değişen bu büyük ekmekler, küçük kaplarda yapılanlardan tamamen farklı sonuç veriyor. Danışmaz, büyük kapların ısıyı daha dengeli dağıttığını söylüyor.

Tenekede mısır ekmeği, uygun koşullarda saklandığında bir hafta boyunca tazeliğini koruyabiliyor. Bu da onu özellikle şehir dışına gönderim için ideal hale getiriyor. Günümüzde Türkiye’nin farklı şehirlerinden sipariş alan üreticiler, bu ekmeği kargo ile sofralara ulaştırıyor.

Karadeniz mutfağında mısırın yeri ise oldukça köklü. Bölgenin nemli iklimi buğday üretimini sınırlarken mısır, yüzyıllar boyunca temel besin kaynağı haline gelmiş durumda. Elbette ki geleneksel tariflere olan ilginin artmasıyla birlikte bu tür yerel üretimler daha fazla dikkat çekmiş oluyor.