Puf puf kabaran hamurun püf noktası! Her hamura buz katılır mı? İşte cevabı

Birçok aşçı ve pastacı, özellikle bazı hamur türlerinde su yerine buzlu su kullanmanın hamurun dokusunu tamamen değiştirdiğini söylüyor. Bu yöntem hamurun hem daha iyi kabarmasına hem de pişirme sırasında daha çıtır bir sonuç ortaya çıkmasına yardımcı olabiliyor.

Hamur hazırlarken en kritik unsurlardan biri sıcaklıktır. Hamur yoğurulurken kullanılan malzemelerin sıcaklığı, gluten gelişimini ve yağın hamur içindeki dağılımını doğrudan etkiler. Özellikle yağ içeren hamurlarda ortamın ve malzemelerin sıcak olması yağın erken erimesine neden olur. Bu da hamurun olması gereken katmanlı yapısını kaybetmesine yol açar.

Profesyonel mutfaklarda soğuk hamur tekniği aslında yeni bir yöntem değildir. Fransız pastacılığında ve Uzak Doğu mutfaklarında uzun yıllardır kullanılan bir tekniktir. Özellikle çıtır dokunun hedeflendiği tariflerde malzemelerin mümkün olduğunca soğuk tutulması önerilir. Hatta bazı pastacılar yoğurma kabını bile kısa süreliğine buzdolabına koyarak kullanır.

Kat kat açılan milföy ve börek hamurları bu yöntemin en iyi sonuç verdiği hamurların başında gelir. Bu tür hamurların sırrı ince katmanlardan oluşan bir yapı yaratmaktır. Hamurun içinde kalan küçük tereyağı parçaları fırına girdiğinde buharlaşır ve katmanların birbirinden ayrılmasını sağlar.

Benzer bir mantık tempura hamurunda da görülür. Japon mutfağının en sevilen kızartma tekniklerinden biri olan tempura, son derece hafif ve çıtır bir kaplama ile hazırlanır. Tempura hamuruna bazen doğrudan buz küpleri eklenir. Soğuk hamur kızgın yağ ile temas ettiğinde hızlı bir ısı farkı oluşur. Bu ani değişim hamurun dış yüzeyinin hızlıca sertleşmesini sağlar ve kızartmanın fazla yağ çekmesini engeller.

Mantı ve erişte hamurlarında da buz gibi su kullanmak oldukça yaygın bir yöntemdir. Bu hamurlarda amaç katman oluşturmak değil dayanıklı bir yapı elde etmektir. Soğuk su kullanıldığında gluten daha kontrollü gelişir ve hamur daha elastik hale gelir.

Lahmacun ve pide hamurunda ise buzlu su daha farklı bir amaçla kullanılır. Bazı ustalar hamuru yoğururken çok az miktarda buzlu su ekleyerek mayalanma sürecini yavaşlatmayı tercih eder. Yavaş mayalanan hamur daha aromatik bir tat geliştirir ve pişerken daha dengeli bir kabarma sağlar.

Çok soğuk su kullanmak bazı hamurlarda mayanın çalışmasını zorlaştırabilir. Özellikle ekmek hamuru gibi güçlü bir kabarma istenen tariflerde suyun tamamen buz gibi olması önerilmez. Genellikle soğuk ama donma noktasında olmayan su tercih edilir. Bu nedenle tarifin türüne göre suyun sıcaklığını ayarlamak gerekir.